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Alle radici della Birra

Gen 11, 2024 | Sostenibilità e natura

La birra ha origini molto antiche, legate alla storia e alla religione e cultura euroasiatiche. La birra sembra infatti essere nata 5000 anni fa in Mesopotamia, la culla della civiltà, dove i suoi abitanti, tra i quali i Sumeri e gli Assiri, producevano una bevanda fermentata a base di cereali, dal gusto particolarmente intenso, che può essere considerata antesignana delle birre moderne.

Conoscere i luoghi, vicino o lontani, 

non vale la pena, non è che teoria;

saper dove meglio si spini la birra,

è pratica vera, è geografia

Goethe

La birra insieme a vino e acqua, compone la triade onnipresente sulle nostre tavole, accompagna l’essere umano da millenni. Le sue origini?

Alcuni storici attribuiscono la sua nascita nel territorio dell’antica Mesopotamia, terra fertile e abbondante in risorse; furono probabilmente i Sumeri, i primi a mettere le basi della produzione della birra. L’ipotesi più accreditata è che questa bevanda fosse nata per caso, mentre si sperimentavano metodi di conservazione che potessero mantenere commestibili cereali e frutta per il periodo invernale. L’orzo intero fu ricoperto con l’acqua, per evitare che ratti e insetti potessero rovinare il raccolto. Le alte temperature, tipiche della mezzaluna fertile, fecero fermentare l’orzo per opera di microrganismi della famiglia dei funghi, i lieviti, l’acqua divenne torbida e alcuni chicchi del cereale incominciarono a germogliare, ponendo la base della produzione della birra, l’orzo maltato. La proto-birra a questo punto venne arricchita con frutta e spezie, erbe aromatiche e miele, divenne lentamente, ma inesorabilmente, una bevanda molto amata, tanto da entrare a far parte della mitologia sumera. Si cita un passo di un poema celebrativo sulla Dea della birra – Ninkasi.

“Tu sei colei che maneggia l’impasto (e) … con una grande pala,

Mescolando, in un pozzo, il bappir con dolci aromi.

Tu sei colei che cuoce il bappir nel grande forno,

Metti in ordine i mucchi di semi sgranati.

Tu sei colei che bagna il malto coperto di terra,

I nobili cani (vi) fanno la guardia (perfino) ai potenti.

Tu sei colei che agita il malto in un orcio,

Le onde salgono, le onde scendono.

Tu sei colei che sparge la poltiglia cotta su grandi stuoie di paglia,

Il raffreddamento domina …

Tu sei colei che tiene con entrambe le mani la grande pianta dolcificante,

Mescolando(la) con miele (e) vino.

Il tino di fermentazione, che fa un piacevole suono,

Tu collochi appropriatamente sulla (parte superiore) di una grande tinozza di raccolta.

Tu sei colei che versa la birra filtrata della tinozza di raccolta,

è (come) l’ondata del Tigri e dell’Eufrate”.

 

Leggiamo il termine “bappir” che si riferisce ad un impasto fermentato arricchito di erbe aromatiche e che viene cotto in un forno di grandi dimensioni, ma anche della produzione della birra utilizzando lo stesso impasto dopo che è stato raffreddato. I cani che venivano messi a guardia dell’intruglio e dell’orzo, ci fa immaginare l’importanza della birra al tempo dei sumeri. Tanto importante da essere varate leggi all’interno del codice di Hammurabi, che indicano passo per passo le fasi attraverso le quali, la birra deve passare. Non solo sumeri e babilonesi producevano la birra, ma anche gli antichi egizi. È incerta l’origine, poiché non si conosce chi prima ha messo a punto la tecnica della produzione, probabilmente seguì percorsi diversi e autonomi. Gli antichi egizi incominciarono a produrre birra più professionalmente partendo da piccioli birrifici, fino a grandi stabilimenti con decine di esperti e allieve birraie che producevano la bevanda in primis per le alte gerarchie di comando, faraoni e sacerdoti e infine per gli operai. La paga per molti operai si quantificava in birra e pane d’orzo. La birra successivamente fu prodotta partendo dal frumento, che permetteva la creazione di un composto più chiaro e delicato, appannaggio di poche persone di alto rango sociale. La birra di questi popoli era ben lungi dall’essere simile a quella che beviamo oggigiorno. Era torbida scura e molto dolce, era priva di luppolo e si conservava per pochissimi giorni.

Lentamente la cultura della birra arrivò oltremare, fino ad approdare nella penisola greca che inizialmente non gradì la bevanda. Il vino era la bevanda alcolica per eccellenza della cultura ellenica, gli stessi definivano la birra una bevanda barbara dei popoli rozzi e infatti se ne astenevano. Solo successivamente fu introdotta nelle case e con timidezza anche nelle feste pagane. Il massimo splendore lo troviamo nel medioevo dove monaci all’interno dei loro monasteri, producevano la birra per loro e per i piccoli paesi limitrofi e successivamente a partire dalla Germania la produzione divenne sempre più precisa, sicura e standardizzata. In Europa a partire dal IX secolo si decise di utilizzare un nuovo ingrediente che avrebbe rivoluzionato il mondo della birra: il luppolo.

È una pianta facente parte della famiglia delle cannabacee, l’infiorescenza femminile, è ricco di lupulina, una sostanza importantissima che rende il luppolo un ingrediente tecnologicamente molto valido per la produzione. Il luppolo fu utilizzato per le sue qualità batteriostatiche, le cariche microbiche avevano difficolta a crescere e riprodursi in un ambiente ricco di lupulina, in seconda battuta il sapore amaricante rese la birra piacevole e attivava la salivazione stimolando l’appetito. Rese la schiuma chiara e corposa qualità, che era quasi assente nella birra egizia e sumera. Chiaro che, l’utilizzo del luppolo non trovò la strada spianata, perché la birra per migliaia di anni era stata leggera e molto dolce e solo dal 23 aprile del 1516 attraverso “l’editto della purezza”, “Reinheitsgebot”, in Germania il luppolo entra a far parte forzatamente nella produzione della birra. Le birre nonostante tutto erano ancora piuttosto scure e poco equilibrate, ognuno quindi doveva cercare quale birra facesse al proprio gusto o si doveva accontentare della birra locale, viste le scarse capacità di spedizione del tempo.

Dovremo aspettare l’11 novembre del 1842 nella notte di San Silvestro, che verrà servita la prima birra “bionda” una Pilsner inventata dal 29enne Josep Groll, dal sapore equilibrato, dal tenore alcolico contenuto e apprezzato da tutti, rese la classica Pilsner famosa in tutta la Germania, tanto che in pochi anni fu prodotta a livello nazionale. Resistettero pochissimi monasteri dal medioevo che continuavano a produrre birra in Europa, i monaci trappisti furono tra i pochi che continuarono a produrre birra artigianale in piccoli lotti preziosi e ancora oggi qualche monastero è rimasto saldo nelle tradizioni birraie.

Stendardo della tradizione birraia e festa conosciuta a livello mondiale è certamente l’Oktoberfest, festa nazionale che si festeggia le ultime due settimane di settembre e la prima di ottobre, La festa nacque per festeggiare il matrimonio tra il principe bavarese Ludwig e la principessa sassone Therese von Sachsen-Hildburghausen. Negli anni successivi la ricorrenza divenne sempre più organizzata e la voce si sparse molto velocemente tanto da attrarre migliaia di persone da Monaco e dintorni. L’Oktoberfest ha sempre accompagnato i tedeschi dal 1810 ad oggi, lasciando solamente a bocca asciutta gli amanti della birra durante i due conflitti mondiali.

Oggi la birra, nonostante il colosso vinicolo, spalleggia con forza e decisione tra le fila delle bevande più amate e bevute al mondo, con una storia plurimillenaria e un futuro nell’economia mondiale di tutto rispetto. Non sono i barbari a bere la birra e ce lo dimostra Goethe.

 

A cura di:

Andrea De Rosa
Andrea De Rosa

Gastronomo, con la passione della scrittura, della poesia e l’esercizio del pensiero critico. “Il Cibo per me è nutrimento di corpo e anima”.