Il caffè, un gesto d’accoglienza e tradizione

Una bevanda millenaria che forse non conosciamo così a fondo. Un approfondimento affascinante di un prodotto unico con una storia ed un processo che arriva da lontano. È per questo che ogni fase va curata con rispetto di lavoro e natura.

Un piacere che accompagna la nostra giornata, una bevanda onnipresente in ogni casa, un rituale del risveglio e un godimento del palato. È questo il caffè per noi italiani, che da centinaia di anni utilizziamo questa sostanza nervina, che tanto ci piace e ci sostiene nelle nostre spesso stressanti giornate.

Un’abitudine e un piacere che ci risveglia dalla notte e ci predispone col piede giusto alla giornata, che si prospetta lunga e intensa! Ne prendiamo più di uno, ci inebriamo dell’aroma più volte al giorno e spesso lo gustiamo di corsa. Troppo di corsa.

Tempo, è quello che invece abbiamo bisogno e quale miglior modo di investire il nostro tempo in una tazzina di caffè, aromatica e avvolgente. Soffermiamoci su quello che sentiamo attraverso i cinque sensi primari, il colore, dal nocciola al nero, l’aroma che ci offre centinaia di sfumature diverse, caratterizzano cultivar provenienti da oltreoceano. Il sapore amaricante e dolce, acre e speziato, l’energia che ci offre, grazie a molecole di caffeina disciolte in esso.

Il caffè è un’istituzione, nonché una consuetudine nell’accoglienza, rifiutare di bere il caffè per alcuni può risultare scortese. Questo ci fa capire quanto questa bevanda è straordinariamente incastonata nella nostra cultura, tanto da colpire la nostra società, il nostro benessere, il nostro umore. Oltre a assaporare un caffè e godersi il momento presente, con una tazzina del nostro nettare preferito è anche interessante ed educativo sapere cosa si sta bevendo, la storia, la produzione e alcuni riscontri economici, che da consumatori consapevoli ci tocca sapere.

LO SAPEVI CHE…

… Il caffè che noi conosciamo come materia finita proviene da varie specie della pianta del genere coffea, tra cui le varietà le più utilizzate al mondo sono la robusta, l’arabica e la liberica. L’origine della pianta si attribuisce alle zone geografiche, comprendenti l’Etiopia e l’antica Persia, zone che poi distribuiranno a macchia d’olio la pianta, dal medio-oriente all’africa, per poi sbarcare per la prima volta in Europa, partendo da Malta che al tempo faceva parte del Regno delle due Sicilie. Solo successivamente dal 1720, grazie all’ufficiale della marina francese Gabriel de Clieu, il caffè arrivò oltre oceano, dove un terreno fertile e un clima perfetto offriva alla pianta di caffè un habitat straordinario per potersi sviluppare e poi anche differenziare. Al giorno d’oggi il caffè è prodotto in vari stati del mondo, tra cui il Guatemala, l’Uganda, il Brasile, la Colombia, Etiopia, ma anche paesi asiatici come Vietnam, Indonesia e India, insieme mettono sul grande tavolo economico, caffè con caratteristiche diverse, bouquet aromatici e sapori che ci fanno sprofondare nel divano di casa, assuefatti dal calore e dalla dolcezza, oppure farci drizzare sulla sedia risvegliati dal sapore intenso e avvolgente di alcune cultivar.

La produzione parte dai frutti della pianta, che arrivati a maturazione vengono raccolti e stoccati in grandi magazzini, i semi vanno estratti il prima possibile, affinché non si attivino processi fermentativi all’interno della custodia coriacea della drupa. Questo processo lo si effettua a secco o in umido. Il primo consiste nell’eliminare quanta più umidità possibile, attraverso un’essicazione al sole oppure in essiccatori, riducendo così anche la possibilità di marcescenze indesiderate nei lotti. Le drupe secche e leggere vengono immesse in macchine decorticartici, che finalmente dividono i semi tanto amati dagli involucri.

La tecnica in umido invece consiste nella immersione delle drupe in abbondante acqua e vengono fatte passare attraverso macchine spolpatrici che forzatamente dividono la polpa dai semi, attraverso un flusso continuo di acqua e drupe. I frutti spolpati vengono successivamente messi all’interno di grandi cisterne con acqua per avviare la fermentazione. La polpa si dovrà deteriorare, affinché possa essere presa soltanto la frazione dei semi. Il materiale fermentato viene essiccato lentamente oppure attraverso essiccatori e poi passa nella macchina decorticatrice, che delicatamente spezza il pergamino e separa i chicchi dalle fibre vegetali.

I chicchi sono ora pronti per la tostatura, che spesso viene seguita da altre aziende specializzate in questo importante passaggio. I chicchi vengono tostati in ampi forni da 15 fino a 60 minuti a temperature comprese dai 170°C a fino 240 per i caffè più intensi e amaricanti. Tostare il caffè è un’arte difficile poiché il processo richiede che l’artigiano sia esperto e ben preparato circa le diverse gradazioni di tostatura. I chicchi oltre a perdere parte del peso dovuta all’evaporazione, gli zuccheri naturalmente presenti, si caramelizzano attraverso la reazione chimica di Maillard. Questa importante reazione offre non solo al caffè, ma anche a prodotti da forno e arrosti, un interessante cambiamento nella struttura chimica, con il conseguente sviluppo di sostante aromatiche, tipiche di questi prodotti.

Il caffè tostato e raffreddato viene infine macinato in granulometrie che variano dall’extra grossa, utilizzata per estrazione a freddo della bevanda, fino ad arrivare all’extra fine, perfetta per il caffè turco preparato nel tradizionale ibrik su sabbia incandescente.

L’estrazione è un altro passaggio importante per la riuscita di un caffè a regola d’arte. Maggiore e la grandezza dei granuli e maggiore è il tempo necessario per l’estrazione. Reputo sia necessario uno spazio apposito per questo argomento, un articolo a sé stante, poiché questa fase essendo la più vicina a noi consumatori, è quella a cui possiamo interfacciarci personalmente, nonché possiamo scegliere la migliore tipologia di estrazione che fa per noi.

MA CHE COS’E’ LA CAFFEINA?

Il caffè racchiude nutrienti di spessore e molecole molto interessanti, come la caffeina. La caffeina è una sostanza eccitante del sistema nervoso, offre degli utilizzi nella dieta di sportivi, ma anche all’interno dell’alimentazione degli amatori. Si è riscontrato che la caffeina stimoli tutti quei processi che riguardano la concentrazione e la presa di decisioni in tempi rapidi ed efficienti, ha quindi un riscontro metabolico anche se apporta pochissime calorie. La dose massima consigliata è di 400mg al giorno, equivalente di circa quattro caffè corti all’italiana. Superare queste dosi, può portare scompensi emotivi come irritabilità, insonnia e problematiche fisiche come irritabilità del colon e acidificazione del tratto intestinale, con effettive ripercussioni sull’assorbimento di altri nutrienti. Va consumata con buon senso, godiamoci la convivialità, bevendo caffè e condividendo questo piacere con le persone che amiamo senza eccedere.

LA SCELTA ETICA E SOLIDALE? SI PUÒ

Un altro aspetto che voglio farvi arrivare agli occhi è la dilagante difficoltà che i piccoli produttori di caffè vivono ormai da decenni. Le grandi industrie produttrici, hanno quantità enormi di materia prima e quindi possono tranquillamente soddisfare gran parte della richiesta mondiale. Chi può vendere a un maggior numero di acquirenti, decide il prezzo del prodotto e grazie ad economie di scala e speculazioni finanziarie, il prezzo del caffè è pesantemente legato alla volontà di pochissime aziende leader del settore. Prezzi stracciati attirano maggiori partner e sponsor e quindi assottigliano sempre di più i portafogli dei piccoli produttori, che non riescono a contrastare mostri economici di portata mondiale. Piccoli produttori sono quindi costretti vista la scarsa capacità economica a vendere caffè il prima possibile e con scarsi compensi, ben lontani da permettere l’equilibrio finanziario della fragile realtà.

Le piccole aziende sono destinate e essere schiacciate dai colossi del caffè, che tutto inglobano come blob voraci e insaziabili. Una possibilità c’è però, poiché la comunicazione con queste realtà è concreta e un esempio di queste collaborazioni sono fattibili, fortemente volute da consumatori e da PROGETTO MEDITERRANEO, che con spirito d’iniziativa e tutela del lavoro ben pagato, offre attraverso canali produttivi di alto livello, caffè proveniente da produttori che rispettano la terra, i contadini, le donne, la dignità e il prodotto. La collaborazione con i produttori che si identificano con la realtà NUEVA ESPERENZA, propone caffè di alta qualità a prezzi contenuti, cerca di sfondare la tela della omologazione che appiana sempre con maggiore forza i prodotti e la libertà dei piccoli produttori.

SCEGLIERE è qualcosa che reputo coraggioso, soprattutto se fatto con consapevolezza e amore verso il prossimo. Scegliamo biologico, sostenibile e solidale. Una scelta che permetta a tutti di godere del benessere, che la madre terra ci offre in abbondanza e diversità a tutti, indistintamente.